زعفران څه شی دی؟

زعفران د نړۍ له تر ټولو ارزښتناکو مصالحو څخه دی. یو څو تاره یې کولی شي د وریجو یو دېګ زرین کړي او پخلنځی خوشبویه کړي. خو دا تارونه په اصل کې څه دي؟

له ګل څخه تر مصالحې

زعفران د Crocus sativus نومي بوټي له ګل څخه لاسته راځي؛ یو بنفش ګل چې په منی کې غوړېږي. د هر ګل دننه درې سرې کلالې دي چې په لاندې برخه کې له یوې کمرنګې خامې سره نښتې دي. د راټولولو په موسم کې، ګلان په لاس شوکول کېږي، سرې کلالې بېلېږي او بیا په پاملرنه وچېږي. همدا وچې شوې کلالې هغه تارونه دي چې موږ یې زعفران بولو.

څرنګه چې هر ګل یوازې درې کلالې لري او کار په لاس کېږي، د لږ زعفرانو د برابرولو لپاره ډېر زیات ګلان پکار دي. دا د زعفرانو د ارزښت یو لامل دی.

هغه مرکبونه چې رنګ، خوند او بوی ورکوي

د زعفرانو ځانګړتیاوې ډېری د یو شمېر طبیعي مرکبونو له امله دي:

• کروسین (Crocin) زعفرانو ته زرین-سور رنګ ورکوي. دا مرکب په اوبو کې په اسانۍ حل کېږي، له همدې امله زعفران د کارولو مخکې په تودو مایعاتو کې لمدول کېږي.
• پیکروکروسین (Picrocrocin) د زعفرانو د ځانګړي او لږ تریخ خوند لوی لامل دی.
• سافرانال (Safranal) د زعفرانو د بوی اصلي سرچینه ده. دا مرکب په تازه ګل کې نږدې نه وي او ډېری د کلالو د وچولو او ساتلو پر مهال جوړېږي.
• ضد اکسیدان مرکبونه، لکه کروسین، کروسیتین او سافرانال، د خپل ضد اکسیدان فعالیت له امله د څېړونکو له خوا مطالعه کېږي.

کیفیت څنګه تشریح کېږي

په سوداګرۍ کې، زعفران معمولاً د خپل پرې کولو د ډول له مخې تشریح کېږي، لکه سوپر نګین، نګین، سرګل او پوشال. دا نومونه ښيي چې د کلالې کومه برخه پکې شامله ده او تارونه په څومره دقت بېل شوي دي.

لابراتواري کیفیت بېله موضوع ده. نړیوال معیار ISO 3632 زعفران د رنګ ورکولو د ځواک (له کروسین)، تریخوالي (له پیکروکروسین) او بوی (له سافرانال) د اندازه کولو له لارې ارزوي.

په دې اړه په د زعفرانو د درجو لارښود کې نور ولولئ، یا وګورئ چې له زعفرانو سره څنګه پخلی وکړو.