زعفران چیست؟

زعفران یکی از ارزشمندترین ادویه‌های جهان است. چند رشتهٔ آن می‌تواند یک دیگ برنج را طلایی کند و آشپزخانه را خوشبو سازد. اما این رشته‌ها دقیقاً چه هستند؟

از گل تا ادویه

زعفران از گل گیاهی به نام Crocus sativus به دست می‌آید؛ گل بنفشی که در خزان باز می‌شود. درون هر گل سه کلالهٔ سرخ وجود دارد که در پایین به خامه‌ای کم‌رنگ وصل‌اند. در فصل برداشت، گل‌ها با دست چیده می‌شوند، کلاله‌های سرخ جدا می‌شوند و سپس با دقت خشک می‌گردند. همین کلاله‌های خشک‌شده رشته‌هایی‌اند که زعفران می‌نامیم.

چون هر گل تنها سه کلاله دارد و کار با دست انجام می‌شود، برای تهیهٔ مقدار کمی زعفران تعداد بسیار زیادی گل لازم است. این یکی از دلایل ارزشمندی آن است.

ترکیباتی که رنگ، طعم و عطر می‌دهند

ویژگی‌های زعفران بیشتر از چند ترکیب طبیعی سرچشمه می‌گیرد:

• کروسین (Crocin) رنگ طلایی‌سرخ زعفران را می‌سازد. این ترکیب به آسانی در آب حل می‌شود و به همین دلیل زعفران را پیش از مصرف در مایع گرم دم می‌کنند.
• پیکروکروسین (Picrocrocin) عامل بخش بزرگی از طعم خاص و کمی تلخ زعفران است.
• سافرانال (Safranal) منبع اصلی عطر زعفران است. این ترکیب در گل تازه تقریباً وجود ندارد و بیشتر در جریان خشک کردن و نگهداری کلاله‌ها شکل می‌گیرد.
• ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، از جمله کروسین، کروستین و سافرانال، به خاطر فعالیت آنتی‌اکسیدانی خود مورد بررسی پژوهشگران‌اند.

کیفیت چگونه توصیف می‌شود

در تجارت، زعفران معمولاً با نوع برش آن توصیف می‌شود؛ مانند سوپر نگین، نگین، سرگل و پوشال. این نام‌ها نشان می‌دهند کدام بخش کلاله در آن است و رشته‌ها با چه دقتی جدا شده‌اند.

کیفیت آزمایشگاهی موضوع جداگانه‌ای است. معیار بین‌المللی ISO 3632 زعفران را با اندازه‌گیری قدرت رنگ‌دهی (از کروسین)، تلخی (از پیکروکروسین) و عطر (از سافرانال) ارزیابی می‌کند.

دربارهٔ این موضوع در رهنمای درجه‌های زعفران بیشتر بخوانید، یا ببینید چگونه با زعفران آشپزی کنیم.